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Recette - Plat principal : Poularde de Bresse Maison d'Or
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Temps total: 195 mn (Cuisson : 150 mn ) (Préparation : 45 mn ) | |||
| Difficulté: Recette Délicate Catégorie : La volaille | |||
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Ingrédients :(Pour 4 personnes)- Une poularde de Bresse de 2500 grammes - Truffes fraîches de 600 grammes (après lavage et épluchage) - Foie gras de 600 à 700 grammes - 12 gros champignons de couche - Crêtes et rognons de coq : 300 grammes - jambon de Bayonne A.O.C. cru : 150 grammes - viande maigre de veau : 200 grammes - consommé : 1,5 litres - vin de Xérès (ou de Madère) : 2 décilitres - une tomate - beurre : 150 grammes - poivre, bouquet garni, sel |
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Préparation :La veille, nettoyez, videz et flambez la Poularde, qu’elle soit bien nette, coupez le cou en laissant la peau après la volaille. Lavez bien et pelez les truffes. Mettez dans la Poularde, la moitié des parures de truffes coupées en quatre, maniées dans 100 grammes de beurre, poivrées et légèrement salées. Cousez les ouvertures de la volaille, troussez-la en entrée. Enveloppez-la dans un papier beurré et tenez-la au frais jusqu’au moment de la cuire. Préparez aussi, selon les règles classiques, une bonne espagnole, mouillée avec une partie de consommé. Mettez les crêtes et les rognons à dégorger. Le jour où vous servirez la Poularde, détaillez-la. Parez le foie gras et, dans les deux lobes, coupez huit à dix escalopes que vous aplatirez un peu avec la paume de la main et farinerez légèrement, puis rangerez sur une assiette. Lavez et tournez les champignons, cuisez-les un peu ferme, selon la règle. Cuisez également un peu ferme les crêtes et rognons au beurre. Dans un plat à sauter, faites une mirepoix composée comme suit : coupez en dés de 1,5 à 2 centimètres d’arête de jambon cru, le veau, les parures et ce qui reste du foie gras et le foie de la Poularde. Faites revenir ces dés au beurre, bien rissolés, avec la spatule, détachez alors le fond avec du Xérès ou du Madère que vous faites réduire. Ajoutez ce qui reste de parures de truffes, les parures de champignons et la tomate préalablement fondue à la poêle (ou deux cuillérées à bouche de purée de tomates), mettez quelques grains de poivre et le bouquet garni, mouillez le tout avec deux parties d’espagnole et une partie de consommé. Laissez cuire doucement la mirepoix pendant une heure, puis passez la sauce à la passoire fine dans une autre casserole en exprimant la mirepoix, et faites dépouiller la sauce sur feu doux pendant une heure en enlevant, au fur et à mesure, les peaux qui se forment à la surface jusqu’à ce qu’il ne s’en forme plus, que la sauce ait la consistance de demi-glace. Au cas où elle serait trop épaisse, allongez-la avec un peu de consommé mais il faut penser que l’addition du fond de cuisson de la Poularde allongera la sauce. Une heure et demi au moins avant de servir, mettez la Poularde dans une casserole à couvercle, beurrée, faites-la un peu revenir avec le cou et le gésier coupé en morceaux, puis mouillez-la d’un peu de consommé et de Madère ou de Xérès, préalablement bouilli, couvrez-la d’un rond de papier d’office beurré et du couvercle, laissez-la cuire doucement à l’étouffée en la retournant et l’arrosant parfois. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les truffes autour de la Poularde pour qu’elles cuisent avec elle. Lorsque la Poularde sera cuite, retirez-la en l’égouttant au-dessus de la casserole, débridez-la, dressez-la sur un grand plat et tenez-la au chaud. Retirez aussi les truffes de la casserole et tenez-les au chaud, faites réduire le fond de la cuisson, dégraissez-le bien et mêlez-le à la sauce que vous passez à nouveau, goûtez pour l’assaisonnement, joignez-y les crêtes, les rognons et les truffes. Au dernier moment, faites vivement sauter au beurre les escalopes de foie gras, lorsqu’elles seront cuites, mettez en quatre ou cinq de chaque côté de la Poularde en les intercalant avec une truffe, mettez un bouquet de champignons à chaque bout de plat, saucez légèrement la Poularde, mais pas les escalopes. Servez bien chaud et la sauce et son ragoût à part. On peut orner la Poularde de deux hâtelets faits chacun d’un beau champignon, d’une truffe et d’une crête de coq. La petite touche perso :pouletdebresse.fr Recette postée le 07 12 2008 Nombre d'affichages : 583 |
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